砂锅面的做法及配方窍门（砂锅面秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
一品砂锅面（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。
当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加2个辣块即口味微辣、4个麻辣，5个以上是加麻加辣。
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：
秘制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法：
原料：
老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作：
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。
酱汤卤配方：
水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
三款典型沙锅面
三鲜沙锅
特点：
此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。
原料：
鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜面条200克。
调料：
盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。
制作方法：
（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。
（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用。
（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。
鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅
特点：
香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。
原料：
鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，鲜面条200克。
调料：
A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。
制作方法：
（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。
（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用。
（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
酱汤卤水配方：
水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。
一品海鲜沙锅
特点：
原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。
原料：
青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，鲜面条200克。
调料：
盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。
制作方法：
（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。
（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用。
（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。
关键：
蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
相关推荐
-
床腿为什么要压硬币（清明节来临！一定要在床底下放9枚硬币。）▶ 清明节前的一天，一定要在枕头下放9个硬币，90岁的老人的忠告。 4月4号就是中国传统节假日清明节，昨天我在公园散步，准备坐在公园的长椅上面休息时，旁边早就有一位白发苍苍的老婆婆坐着，我礼貌性的问了一句这旁边有人吗？只见这位婆婆两眼慈祥的看着我说，没有人小伙子你坐吧，本来我也打算坐一下就走的，但是时间:2025-04-01 10:06:15 -
蚕丝被为什么有味道啊（新买的蚕丝被有酸味什么原因？）了解由酸味的原因先得懂蚕丝的组成：蚕丝是由丝胶和丝素组成的一般来说，丝素是蚕丝的主要成分，约占蚕丝的70%～75%，而丝胶则占蚕丝的20%～30%。丝素中有上千万的细孔，这些能锁温，以及释放多余的热量！蚕丝是很神奇的天然蛋白面料~丝素：一种坚韧而有弹性的蛋白质，主要由18种氨基酸组成，其中8种是人体时间:2025-04-01 06:36:27 -
微波炉为什么不加热了（买微波炉这样选少花冤枉钱）01微波炉不加热怎么维修指示灯不亮且不能加热如果微波炉指示灯是处于不亮的状态，并且无法加热的话。这个一般是因电源保险丝烧坏、热断路器触点开路或是炉门没关严实造成的，需请专业人员来排查。如果是电源保险丝烧坏或是热断路器触点开路引起的，需更换新的。如果只是应炉门没有关严实，直接把炉门关闭严实就行了。指示时间:2025-04-01 04:15:43 -
为什么剪枝什么时候剪枝（为什么一般是在冬季修剪果树？）有人问，为什么果树在冬季修剪而不在其他时间修剪呢？其实，不论是常绿果树还是落叶果树，一年四季都有可能修剪。因为修剪的定义，是指通过人为方法剪除果树的部分枝条，叶片，花朵，果实，根系，使果树按照人的意愿进行生长的一种技术措施。例如，春季疏花疏果，夏季剪除夏稍，等等，都属于果树修剪，但是果树大范围修剪一时间:2025-04-01 01:25:23 -
为什么空调会自动关机（空调远程控制系统）经济的快速发展，空调是新时代的必需品。热，开空调；冷，开空调。空调即空气调节器。空调的使用时，也会存在着各种问题，如外出未关，导致电被浪费、温度不合适，要起身调节等，空调远程控制系统也被运用广泛。空调远程控制系统-空调远程控制器专门针对普通空调实现远程监控而开发的具有自学习功能的“万能”遥控器，它具时间:2025-04-01 00:21:22